嘉峪关市非物质文化遗产 · 新城酿醋工艺

　　酿醋有很强的季节性，一年只能酿一次，必须从农历三月初三开始，错过了这个日子，这一年也就无法再进行酿醋了。

　　嘉峪关民间传统酿醋，选用优质小麦、麦麸为原料，再配以适量的醋曲发酵而成。先要将麦子煮熟，煮到麦子开了口就可以，将麸子与煮熟的麦子搅拌在一起，将醋曲砸碎后与麦子、麸子搅拌均匀。搅拌的过程中不能用铁质器皿，要用木铲搅拌，用手搓均，加少量清水，直到麦子、麸子和醋曲完全溶合在一起为止。

　　将搅拌均匀的小麦和麸子装入麻袋，放在干净的稻草上，发酵7天左右，发酵的过程中，麻袋中的小麦和麸子会发热，直到7天以后，温度降下来，才算发酵好了，称为“醋槽”。

把发酵好的醋槽倒出，摊开，搓碎，揉匀，装入缸中，然后加上适量的水。制醋过程中所用工具必须和日常用的厨具分开，制醋工具上不能沾上荤和油，每次用完都要清洗干净。

　　一口缸倒人约四分之三的醋槽，把水加满，敞开着晒，下雨刮风时要盖上盖。还要用醋靶子把缸底的醋糟搅上来，不能太稠，也不能太稀。

嘉峪关的水源依靠祁连山冰川雪水融化补给，水味甘甜，天然地下水净化，含有丰富的矿物质，很适合饮用。因而用这里的水酿出来的醋，味道格外的香、酸、醇、浓。

　　农历五月端午，将浸泡、发酵、暴晒长达两个月的醋槽汇入铺有青色芨芨草的过滤容器中，再添加适量的清水；浸泡四个小时后，由过滤器底部放出基本成型的醋液；再经过百天左右的暴晒杀菌后，方可成为能保质六、七年左右的优质醋。

新城酿醋工艺——非物质文化遗产市级名录

非物质文化遗产：      

　　指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，并制定“国家 + 省 + 市 + 县”共4级保护体系。

新城酿醋工艺——历史渊源：

　　我国是醋的故乡，食醋的使用在我国有着悠久的历史，我国也是世界上最早用谷物酿醋的国家。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，说明自古以来醋就在我国人民生活中占有重要地位。

  1972年，在嘉峪关市东北20公里的新城隔壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓。其中3号墓室东壁墙砖上有一副《滤醋图》，嘉峪关新城魏晋墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的底部有一滤孔，与图中所绘陶罐极为相似。图中所表现的制醋方法，便是嘉峪关市新城镇及其附近村民代代相传的酿醋方法。

嘉峪关烤肉串——主要特征

以“酿”为佳，讲究“干净”

　　酿醋的每一步都是非常关键的，但其中酿的过程是关键中的关键。酿醋时间必须是在春夏时节，因为此时的温度可以让原料快速发酵，充足的光照能让醋料快速晒好。在整个酿醋阶段，酿醋人必须时刻注意醋缸周围环境，不能让飞虫或灰尘进入缸内，还得时刻注意天气变化，阴雨天气要将醋缸掩盖严实。醋以酿为佳，无论如何分类，酿造醋都以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明占优势。清醋要从醋缸内至少打三遍，淋出来的醋才干净。

天然食材，传统工艺：

　　酿醋是用小麦和麦麸为原料，将麦子、麸子煮熟，小麦放入锅中煮到开口时方可和麸皮趁热搅拌均匀；拌好的小麦和麸皮一定不能太湿，要手触摸上去是沙沙的感觉才合适，掺上醋曲，埋在室内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香时将其摊开，待凉后装入缸内，加适量水，放在阳光下暴晒。经过发酵和长达21天左右的暴晒，醋槽变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，将其倒入滤罐中，罐底铺有青色芨芨草或其他草叶起过滤作用，再加适量的清水，浸泡4个小时后，由滤罐底部滤出呈紫红色的醋液。

新城酿醋工艺——工具材料：

工具：

滤罐、醋缸、木铲、芨芨草等。

材料：

醋曲，小麦、麸子等。

新城酿醋工艺——主要价值

历史价值：

　　酿醋工艺是一道特殊而复杂的过程，是“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。它是历代酿醋人智慧的结晶，是一部生动的食醋酿造史和民族融和史，更是酿造技艺中的一笔珍贵遗产。

科学价值：

　　自古以来，醋在调味中就有着举足轻重的作用。除了调味，醋还有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化的作用。据说，经常食醋具有预防动脉硬化、冠心病、中风等，醋槽子，还有降血压和美容养颜等方面作用。

新城酿醋工艺传承保护：

　　传统酿醋和现在市场上销售的成品醋在味道上究竟有哪些差别呢？市面上的醋多数都是添加剂勾兑的，不像传统酿的醋所用的原料是纯天然的。尤其是陈放时间越久的醋，在人们烹饪菜肴时只需滴一点儿，扑鼻的香味就会很浓郁。

　　随着科技的发展及市场竞争的激烈，传统酿醋工艺面临着巨大的冲击。原始传统的手工技艺，现在基本只局限于个别几个酿醋的老人家里。在社会步伐快速发展的今天，后人想要酿出高质量的醋，仅有一两个传承人是远远不够的，还需要更多的人投入更多的精力刻苦钻研，深挖其本身的精华，在前人的基础上不断创新，才能让我们的酿醋工艺经久不衰。

　　嘉峪关市非物质文化遗产保护中心一直把优秀民族文化的传承作为工作的重中之重。

　　目前，已经着手将嘉峪关新城酿醋工艺扩大生产规模，申请专利、商标，把酿醋项目转化为实实在在的生产力，使非物质文化遗产在传承中发展，在发展中传承。